Ιστορικά και περιγραφικά στοιχεία για το Τοματάκι Σαντορίνης


Ως «Τοματάκι Σαντορίνης» ορίζεται ο νωπός καρπός ενός τοπικού οικότυπου του φυτού Lycopersicon esculentum Mill., της οικογένειας των Σολανωδών (Solanaceae), που εντάσσεται στην κατηγορία των μικρό­ καρπων ποικιλιών τομάτας με μέσο κύκλο ανάπτυξης 80 έως 90 ημέρες. Το «Τοματάκι Σαντορίνης» έχει σχήμα καρπού ελαφρώς πεπλατυσμένο σφαιρικό (τιμή πηλίκου πολικής διαμέτρου προς ισημερινή διάμετρο μεταξύ 0,65 και 0,85), και βάρος (σε γραμμάρια) που κυμαίνεται από 15 (ελάχιστο) έως 27 (μέγιστο). Ο καρπός έχει έντονη έως ασθενή εσχάρωση (πτύχωση), η οποία είναι ιδιαίτερα έντονη στους καρπούς της βάσης του φυτού (ριζίτες). Το «Τοματάκι Σαντορίνης» έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, και συνεκτική σάρκα με ελάχιστα υγρά και έντονη παρουσία σπόρων. 

Το ποσοστό των διαλυτών στερεών συστατικών του κυμαί­νεται στο εύρος 7-10 °Βrix, ενώ η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών συστατικών είναι χαμηλότερη σε σχέση με τα ολικά στερεά και κυμαίνεται στο εύρος 73-87 % (13-27 % στερεό υπόλοιπο). Επιπλέον, έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ (κυμαίνεται από 14 έως 18 mg ανά 100 g νωπού βάρους), συνολικές διαλυτές φαινολικές ουσίες (54-57 mg/100 g ν.β.) και λυκοπένιο (3,8-7,5 mg/100 g ν.β.). Συγ­ χρόνως, το νωπό «Τοματάκι Σαντορίνης» χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα (pΗ = 4-4,5), η οποία σε συνδυασμό με την υψηλή συγκέντρωση υδατανθράκων του προσδίδει μια γλυκιά με έντονη οξύτητα γεύση.

Έδαφος: Το μητρικό υλικό του ηφαιστειογενούς εδάφους, που απαντάται στο σύνολο σχεδόν της Σαντο­ρίνης, αποτελείται από τριτογενείς αποθέσεις θηραϊκής γης, κίσηρη και λάβα. Τα εδάφη αυτά χαρακτη­ρίζονται ως βαθιά, με μέτριες έως καθόλου χαραδρωτικές διαβρώσεις και ελαφρές κλίσεις. Γενικότερα, το έδαφος παρουσιάζει λεπτή δομή, έλλειψη του βασικού ανόργανου στοιχείου αζώτου (Ν) και είναι εξαιρετικά φτωχό σε οργανική ύλη. Επιπλέον, είναι χαρακτηριστική η παρουσία Νατρίου (Na) -που προκαλεί συνθήκες υδατικής καταπόνησης- και η ικανότητα του εδάφους να συγκεντρώνει την υγρασία της ατμόσφαιρας και να την αποδίδει σιγά-σιγά στα φυτά την ημέρα (η κίσηρη είναι γνωστή για την υδατοχωτητικότητά της). Έτσι, τα φυτά βρίσκονται σε καθεστώς υδατικής καταπόνησης, η οποία σε συνδυασμό με την αλκαλικότητα του εδάφους, δίνει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο προϊόν. Τέλος, οι εδαφικοί υδάτινοι πόροι είναι από ελάχιστοι έως ανύπαρκτοι.

Η καλλιέργεια του φυτού έχει προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής (άνυδρες συνθήκες, μεγάλη ηλιοφάνεια και ισχυρότατοι άνεμοι). Πιο συγκεκριμένα, στο πέρασμα των χρόνων έχει επιλεγεί από τους παραγωγούς για άνυδρη καλλιέργεια, ένας πληθυσμός με πρωιμότητα, γεγονός που έλυσε σε μεγάλο βαθμό το πρόβλημα των ισχυρών βόρειων ανέμων και της έλλειψης υδάτινων πόρων δίνοντας τη δυνατότητα να ολοκληρωθεί η καλλιέργεια, ιδίως στα εδάφη στο επίπεδο της θάλασσας, στο χρονικό διάστημα των μηνών Μαρτίου, Απριλίου και Μαΐου. Οι μήνες αυτοί είναι οι πλέον υπήνεμοι στη Σαντορίνη και επιπλέον παρατηρούνται και λίγες βροχοπτώσεις οι οποίες προσφέρουν πολύτιμους υδάτινους πόρους.

Οι καρποί της ποικιλίας. Φωτ. αρχείο - Κτήμα Βίωμα 

Φήμη-ιστορικά στοιχεία. Η πρώτη πιστοποιημένη μαρτυρία καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη ανάγεται στα τέλη του 19ου αιώνα, τοποθετώντας την έναρξή της στη δεκαετία 1870-1880. Μια δεκαετία αργότερα (έτος 1899), στο πλαίσιο της πρώτης συστηματικής μελέτης της χλωρίδας και της γεωργικής παραγωγής της Σαντορίνης, έγινε η πρώτη επίσημη καταγραφή της καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη, χωρίς καμία αναφορά σε οικονομικά στοιχεία, γεγονός που μαρτυρά ότι η συμμετοχή της στην οικονομική ζωή του τόπου ήταν μικρή και η διάθεση του προϊόντος αφορούσε κυρίως την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των κατοίκων της.

Η συστηματική εισαγωγή της καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη πραγματοποιήθηκε, όταν, με την Οκτωβριανή επανάσταση, έκλεισαν οι εμπορικοί δρόμοι των κρασιών της Σαντορίνης προς τη Ρωσία, με αποτέλεσμα να συρρικνωθεί το αμπελουργικό εισόδημα και να δημιουργηθεί η ανάγκη ανάπτυξης νέων αποδοτικότερων καλλιεργειών. Έτσι, τα έτη 1919-1920, υπάρχουν αναφορές στην τοπική εφημερίδα «Σα­ντορίνη» ότι η τοματοκαλλιέργεια εξαπλώνεται σε βάρος της αμπελοκαλλιέργειας, ενώ το 1922, ως αίτιο της εξάπλωσης αυτής προσδιορίζεται η πενταπλάσια πρόσοδος της τομάτας σε σχέση με το αμπέλι. Ο Παπαμα­νώλης περιγράφει ότι σε όλες τις περιοχές με κίσηρη καλλιεργούνταν τομάτες, αναφέροντας ότι η συνολική παραγωγή του πελτέ έφτασε, το 1928, περίπου τους 1 300 τόνους. Την ίδια περίπου περίοδο (1928-1929), τη Σαντορίνη επισκέφθηκε ο καθηγητής Durazzo-Morosini, ο οποίος έχει καταγράψει την καλλιέργεια τομάτας στις περιοχές Πύργος και Θηρασιά, καθώς και τη λειτουργία κονσερβοποιείου τομάτας στην περιοχή Μέσα Γωνιά της Μεσσαράς. Το 1933, ο Δανέζης αναφέρει την τοματοποιία της Σαντορίνης ως μια από τις δύο κύριες πλουτοπαραγωγικές πηγές της αγροτικής παραγωγής του νησιού. Την εποχή αυτή, η τομάτα στη Σαντορίνη καλλιεργείτο ήδη επί 50 έτη, ένα χρονικό διάστημα ικανό για την προσαρμογή της καλλιέργειας στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον και την τοπική παραδοσιακή τεχνογνωσία, αλλά και την ανάδειξη των συγκριτικών πλεονεκτημάτων του παραγόμενου προϊόντος. 


Σήμερα, το προϊόν έχει καθιερωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή ως ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας, γεγονός που προκύπτει και από τις πάρα πολλές αναφορές στο διαδίκτυο, την πραγματοποίηση συνεδρίων, ενώ υπάρχουν πολλές συνταγές με κύριο συστατικό το «Τοματάκι Σαντορίνης». 

Συμπερασματικά, το κυριότερο πλεονέκτημα της τομάτας που παράγεται στη Σαντορίνη αποτελεί το αυξη­μένο επίπεδο σακχάρων και ολικών διαλυτών στερεών στον καρπό της. Το ιδιαίτερο αυτό ποιοτικό χαρα­κτηριστικό αποτελεί συνδυαστικό αποτέλεσμα που απορρέει από το γενετικό υλικό της τοπικής ποικιλίας, τον τρόπο καλλιέργειας και φυσικά τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της Σαντορίνης. Το «Τοματάκι Σαντορίνης» αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός τοπικού προϊόντος που εμπεριέχει την έννοια της αειφορικής αξιοποίησης μοναδικών φυσικών πόρων και θέτει τις κατάλληλες παραμέτρους για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας και αναγνωσιμότητας.