Η διατροφή των Ελλήνων

Το ψωμοτύρι, το λιτοδίαιτον της φυλής, οι αντιστάσεις
των διατροφικών συνηθειών, η ανακάλυψη της τοπικής κουζίνας

ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΚΑΜΗΛΑΚΗ
Στο πλαίσιο της μελέτης των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου η ελληνική διατροφή ή καλύτερα οι ελληνικοί διατροφικοί κώδικες ιχνηλατούνται όλο και πιο βαθιά στον χρόνο, στις μαρτυρίες που έρχονται συχνότατα στο φως τα τελευταία χρόνια με τις ανασκαφικές έρευνες σε όλον τον ελληνικό χώρο. Ξεκινούν με σαφείς αναφορές από τους ομηρικούς κρεοφάγους ήρωες, από τις πληροφορίες του Ηροδότου, την τοπική λιτότητα της Σπάρτης με τον μέλανα ζωμό, τη φιλήδονη γαστριμαργική επίδοση των κατοίκων της Σύβαρης και την εκλεπτυσμένη ολιγοφαγία των Αθηναίων, που ενώ κατά τον Περικλή έχουν να διαλέξουν ποικιλία τροφίμων από όλον τον τότε γνωστό κόσμο χαρακτηρίζονται μικροτράπεζοι και το «αττικηρώς δειπνίζειν» περιγράφει τον λιτοδίαιτο τρόπο ζωής.
Οι ελληνιστικοί χρόνοι με την εξάπλωση του Ελληνισμού στην Ανατολή θα φέρουν αλλαγές και στον τομέα της μαγειρικής και των προϊόντων, ενώ θα εμπλουτισθεί το μεσογειακό διαιτολόγιο με νέες γεύσεις.
Από τότε και μετά θα διαμορφωθούν δύο τάσεις: η ανατολίτικη, στη Μικρά Ασία και στο Ανατολικό Αιγαίο, που θα αποτελέσει τη βυζαντινή κουζίνα, η οποία με τις επιρροές που δέχεται θα κορυφωθεί με την Κωνσταντινουπολίτικη κουζίνα, την οποία θα ακολουθήσουν και οι Τούρκοι· και η λιτή κουζίνα της κυρίως Ελλάδας, η οποία βασίζεται περισσότερο στην τοπική παραγωγή και λιγότερο στην ανταλλαγή προϊόντων, με κυριότερη έκφραση την κουζίνα της Κρήτης.
Με τη Μικρασιατική καταστροφή αυτά τα δύο ρεύματα θα συναντηθούν στον ίδιο χώρο και θα δώσουν νέα προϊόντα που θα εξελιχθούν ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές δυνατότητες σε κουζίνες μεικτές.
Η διατροφή, πρέπει να σημειώσουμε εδώ, δεν είναι ένα μονοσήμαντο φαινόμενο καθώς περιλαμβάνει στοιχεία πολιτισμού που ανανεώνονται με τον ρυθμό που εξελίσσεται ένα σύνολο ανθρώπων και καθορίζεται από αντιλήψεις θρησκευτικές, φιλοσοφικές, συμβολικές, γενικότερα πολιτισμικές. Ετσι, αν λάβουμε υπόψη μας ότι η γεωργία και η καλλιέργεια των δημητριακών αποτελούν τεχνολογική και πολιτιστική εξέλιξη και σηματοδοτούν το πέρασμα από τη νομαδική και κυνηγετική κρεοφαγική περίοδο στην περίοδο των μονίμων εγκαταστάσεων και των καλλιεργειών, μπορούμε να κατανοήσουμε τον αξιολογικό χαρακτηρισμό του Ηροδότου ότι οι λαοί που κατανάλωναν κρέας ήταν «βάρβαροι», σε αντίθεση προς τους Ελληνες που κατανάλωναν ψωμί, λάδι, κρασί, ιερά σύμβολα του μεσογειακού-ελληνικού πολιτισμού. Το συμπόσιο, εξάλλου, η κοινή εστίαση με κανόνες κοινωνικούς, θρησκευτικούς, εθιμοτυπικούς, εκφράζει την ελληνική συνήθεια της επικοινωνίας και συναναστροφής που δεν έχει μόνο στόχο τον κορεσμό της πείνας.
Έτσι, λαμβάνοντας υπόψη ακόμη ότι η διατροφή είναι συνάρτηση του κλίματος, των ιστορικών συγκυριών της τοπικής παραγωγής, παρατηρούμε μια ποικιλία τοπικών διατροφικών κωδίκων που άλλοτε έχουν κοινά στοιχεία με τις γειτονικές περιοχές και άλλοτε αποκλίνουν. Μαγειρικές με βάση το λάδι ή το βούτυρο, το λίπος και τα παστωμένα κρέατα, μαγειρικές λιτές και φτωχές και άλλες πλούσιες και πιο γευστικές.

Η τοπική παραγωγή
Σε μια κοινωνία όπως είναι η παραδοσιακή αγροτική κοινωνία πριν από το 1960, με περιορισμένες οικονομικές σχέσεις, η κατανάλωση αγαθών περιορίζεται κυρίως στην αυτάρκεια και στην ανταλλαγή. Ελάχιστα επηρεάζεται από το εμπόριο και τα διακινούμενα εμπορικά είδη. Αυτό συμβαίνει σε επαρκή κλίμακα στα αστικά κέντρα ή σε περιοχές οι οποίες διαθέτουν εβδομαδιαίες ή ετήσιες αγορές (εμποροπανηγύρεις - παζάρια). Η παραγωγή στην περίπτωση των αγροτικών οικισμών αποτελεί τον κορμό των διατροφικών συνηθειών του πληθυσμού. Βεβαίως συχνά η παραγωγή ενός προϊόντος με αγοραστική αξία επηρεάζει αντίστροφα την κατανάλωση, με αποτέλεσμα πληθυσμοί που παράγουν ένα είδος διατροφής να το προορίζουν για το εμπόριο, όπως αποδεικνύει η έρευνα, και ελάχιστα για την κατανάλωση. Για παράδειγμα, οι ποιμενικοί πληθυσμοί καταναλώνουν εντυπωσιακά λίγα γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας, επειδή τα διαθέτουν στο εμπόριο για να εξασφαλίσουν άλλα είδη διατροφής περισσότερο αναγκαία, όπως το σιτάρι ή το καλαμπόκι, τα όσπρια κτλ. Στην ορεινή Αργιθέα, όπου καλλιεργείται η πατάτα, η κατανάλωσή της είναι ελάχιστη από τους κατοίκους, επειδή διατίθεται στις πεδινές περιοχές όπου ανταλλάσσεται με το καλαμπόκι, τις ελιές, το λάδι κτλ. Είναι πολύ γνωστό εξάλλου ότι οι γυναίκες στα χωριά στερούσαν από τα παιδιά τα αβγά, τα οποία πουλούσαν για να εξασφαλίσουν είδη του νοικοκυριού (κυρίως από τους πλανόδιους ψιλικατζήδες).

Κλίμα και έδαφος
Η παραγωγή είναι συνάρτηση των εδαφολογικών και κλιματολογικών συνθηκών, οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν και το διαιτολόγιο. Η τεχνολογική πρόοδος έχει οπωσδήποτε επιδράσει στην παραγωγή τουλάχιστον από την άποψη της ποσότητας καθώς έχει περιορίσει τον βαθμό εξάρτησης του παραγωγού από τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες (λιπάσματα, τεχνητά ποτίσματα, ψεκασμοί κτλ.). Οι εδαφολογικές συνθήκες και το κλίμα εξάλλου έχουν άμεση επίδραση όχι μόνο στην παραγωγή αλλά και στο διαιτολόγιο του ανθρώπου, επειδή οι απαιτήσεις του οργανισμού διαφοροποιούνται από περιοχή σε περιοχή. Οι ορεινοί πληθυσμοί, για παράδειγμα, οι οποίοι κινούνται σε κάποιο χώρο με απαιτήσεις διατροφής έχουν περισσότερη ανάγκη από θερμιδιφόρες και πλούσιες σε βιταμίνες τροφές από τους πληθυσμούς που ζουν και εργάζονται στους κάμπους.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, η παραγωγή ως πρόσφατα αποτελούσε τη βάση της κατανάλωσης ειδών διατροφής στις αγροτικές περιοχές και διαμόρφωνε το διαιτολόγιο ευρύτερων περιοχών, οι οποίες περιλαμβάνουν και ημιαστικά ή αστικά κέντρα. Με την ανάπτυξη των συγκοινωνιακών μέσων και συνακόλουθα των εμπορικών σχέσεων και ανταλλαγών η διατροφή πέρασε πλέον σε ένα στάδιο ανεξέλεγκτης κατανάλωσης προϊόντων ποικίλης προέλευσης. Η διάδοση μάλιστα των προϊόντων της τεχνολογίας στον τομέα της συντήρησης των τροφίμων, όπως είναι το ψυγείο, τα συντηρημένα τρόφιμα κτλ., έχει ανατρέψει τα επί αιώνες ισχύοντα δεδομένα στο θέμα της διατροφής.

Το κοινωνικό και οικονομικό επίπεδο
Το βιοτικό επίπεδο εξαρτάται άμεσα από την οικονομική και κοινωνική δομή των πληθυσμιακών ομάδων που μας απασχολούν, παράγοντες οι οποίοι βασίζονται και πάλι στην παραγωγή και στο εξ αυτής εισόδημα. Ο κοινωνικός παράγοντας υπερισχύει μάλιστα του οικονομικού εφόσον είναι δυνατόν κοινωνίες εύρωστες οικονομικά αλλά με συντηρητικές δομές, όπως οι ποιμενικές, να σιτίζονται στοιχειωδώς. Ο ρόλος της γυναίκας στη διαμόρφωση του διαιτολογίου είναι επίσης σημαντικός. Ο ρόλος αυτός όμως εξαρτάται από τη θέση της γυναίκας στη συγκεκριμένη κοινωνία και τις δυνατότητες που έχει να αυτενεργεί και να πλουτίζει το διαιτολόγιο της οικογένειας με νέες τροφές ή συνδυασμούς δικής της επιλογής. Σε μια κοινωνία στην οποία ο ρόλος της γυναίκας είναι αυστηρά προκαθορισμένος οι διατροφικές συνήθειες ακολουθούν μια αυστηρά προκαθορισμένη νομοτέλεια. Οι νεωτερισμοί στο θέμα της διατροφής στο πλαίσιο της παραδοσιακής αγροτικής κοινότητας υπεισέρχονται με πολύ αργό ρυθμό.

Επαγγελματικές ασχολίες
Οι ασχολίες των κατοίκων μιας περιοχής έχουν άμεση σχέση με τη μορφολογία του εδάφους και το κλίμα και επηρεάζουν, όπως είναι φυσικό, τις διατροφικές συνήθειες του πληθυσμού είτε με την παραγωγή ορισμένων ειδών διατροφής είτε με την κατανάλωση άλλων προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ανάγκες εργασίας. Ετσι μπορούμε να μιλήσουμε για τροφές των εργατών, των βοσκών, των σφουγγαράδων, των θεριστών κ.ά. Οι τροφές, για παράδειγμα, των θεριστών είναι κυρίως σκορδαλιά, σαρδέλες και βακαλάος παστός προκειμένου να καλύψουν τις βιολογικές ανάγκες τους εξαιτίας της υπερβολικής ζέστης. Αντίθετα οι εργάτες χειροκίνητου ελαιοτριβείου έχουν ανάγκη από πλούσια ζωική τροφή προκειμένου να ανταποκριθούν στη σκληρή εργασία τους.
Το θέμα της διατροφής είναι άμεσα συνδεδεμένο με την υγεία και τη νοσηρότητα του πληθυσμού και ιδιαίτερα του νεανικού, όταν μάλιστα μετέχει στην παραγωγή. Η ανεπαρκής και πολλές φορές ακατάλληλη τροφή καταβάλλει τον οργανισμό και τον οδηγεί σε νοσηρές καταστάσεις. Όπως τονίζουν ειδικοί διαιτολόγοι, οι οποίοι ασχολήθηκαν κυρίως κατά τις δεκαετίες 1930-1960 με το θέμα της επάρκειας ή ανεπάρκειας διατροφής του ελληνικού πληθυσμού, οι Έλληνες εκδηλώνουν εξαιρετικά μεγάλη συντηρητικότητα στα θέματα της διατροφής, η οποία μάλιστα φθάνει στα όρια της αντιδραστικότητας. Το 1944 ο Σωκρ. Καλογερέας υπογραμμίζει την έλλειψη αρμόδιας κρατικής υπηρεσίας, «Εθνικής Επιτροπής Διατροφής», η οποία να ασχολείται με τα ζητήματα διατροφής του λαού, κα υπογραμμίζει ότι η απόδοση του Έλληνα εργάτη είναι μειωμένη εξαιτίας και της ελλιπούς διατροφής. Μάλιστα η επίδραση της διατροφής δεν είναι μόνο άμεση για την απόδοση της εργασίας αλλά και έμμεση λόγω ασθενειών που κυρίως οφείλονται στην κακή διατροφή. Η βρογχίτιδα, η φυματίωση, οι ασθένειες των φτωχών, όπως συνηθίζονταν να λέγονται, έχουν άμεση σχέση με τη διατροφή.
Τεράστια εξάλλου για τη χώρα μας ήταν η επίδραση της ελονοσίας, η οποία επίσης συνδέεται και με τον υποσιτισμό.

Το λιτοδίαιτον του Ελληνα
Γενικά, τουλάχιστον ως το 1970, η διατροφή των αγροτών είναι μονότονη και ελαττωματική, φτωχή σε λευκώματα, άλατα και βιταμίνες. Επίσης υφίσταται περιοδικές μεταβολές ανάλογα με την παραγωγή. Η χειρότερη διατροφή παρατηρείται την άνοιξη, λίγο πριν από τη συγκομιδή, όταν εξαντλούνται τα αποθέματα. Ακολουθεί μικρή περίοδος αφθονίας μετά τη συγκομιδή και κατόπιν ακολουθεί μακρά περίοδος υποσιτισμού.
Οι πατροπαράδοτες αντιλήψεις και συνήθειες της αγροτικής οικογένειας απορρέουν περισσότερο από τη στενότητα των πενιχρών οικονομικών πόρων. Το διαιτολόγιο είναι απλούστατο και εξασφαλίζεται από την παραγωγή και το περιβάλλον. Σπάνια ο αγρότης καταφεύγει στη συμπλήρωση του διαιτολογίου του με αγορά τροφίμων. Στην προμήθεια δευτερευόντων αγαθών προβαίνει μόνο σε ορισμένες εποχές και κυρίως όταν έχει πουλήσει σε καλές τιμές τα δικά του προϊόντα.

«Ψωμί κι ελιά...» ή «ψωμοτύρι» και ακόμη «ψωμί με ψωμί»
Υποχρεωμένος να μένει τον περισσότερο χρόνο της ημέρας στους αγρούς, σπάνια απολαμβάνει μεσημεριανό φαγητό μαγειρεμένο. Ελιές, ψωμί, τυρί ή και αβγά αποτελούν το απαραίτητο γεύμα. Οταν βεβαίως βρίσκονται στο σπίτι, το γεύμα αποτελείται από όσπρια, λαχανικά και σπανιότερα λαχανικά ή ρύζι. Πάντως η ξηροφαγία αποτελεί για τον αγρότη το πιο συνηθισμένο είδος διατροφής, με βάση το σιταρίσιο ή καλαμποκίσιο ψωμί. Ανάλογες συνήθειες διατηρούν και οι εργάτες των αστικών κέντρων που είναι, τουλάχιστον τις πρώτες δεκαετίες μετά τον τελευταίο πόλεμο, αγροτικοί μετανάστες με παγιωμένες διατροφικές συνήθειες.
Κατά τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί διεθνώς το ενδιαφέρον για τις εθνικές λεγόμενες τροφές και η σχετική βιβλιογραφία, επιστημονική και ερασιτεχνική, παρουσιάζεται ογκώδης. Διεθνώς ενδιαφέρει η διατροφή από άποψη υγείας κατά περιοχές και η αξιοποίησή της από πλευράς τουριστικής. Ιδιαίτερα στην Ελλάδα το ενδιαφέρον έχει στραφεί κυρίως στη συγκέντρωση υλικού για βασικά προϊόντα και παρασκευάσματα, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη σύγχρονη κουζίνα και στην προβολή των τοπικών ειδών διατροφής, τα οποία υπογραμμίζουν την ιδιαιτερότητα των τοπικών διατροφικών κωδίκων: κρητική κουζίνα, πολίτικη κουζίνα, ποντιακή κουζίνα κτλ. Επίσης μπορούν να προβληθούν είδη διατροφής που υπογραμμίζουν την ιδιαιτερότητα των λατρευτικών συνηθειών σε σχέση με τη διατροφή: νηστίσιμα, πασχαλινά, χριστουγεννιάτικα κτλ.
Παρά τον όγκο του συγκεντρωμένου υλικού σε αρχεία ­ αναφέρω εδώ το Κέντρον Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών και το Σπουδαστήριο Λαογραφίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, για να σταθώ στα σπουδαιότερα ­ αλλά και του ήδη δημοσιευμένου υλικού, δεν έχει δημιουργηθεί ακόμη μια βάση δεδομένων που να περιλαμβάνει τα προϊόντα και τα παρασκευάσματα που προκύπτουν από τις επί μέρους έρευνες.

Ο άρτος, το έλαιον, ο οίνος...
Όσον αφορά την παρουσία ή την εξαφάνιση-εγκατάλειψη διατροφικών συνηθειών ισχύει ό,τι ακριβώς θεωρητικά και για όλα τα πολιτιστικά αγαθά: Η επιβίωση, το άμεσο πέρασμα από το παρελθόν στο παρόν, έγινε για τα είδη που θεωρούνται βασικά, όπως το ψωμί, το λάδι, τα ζυμαρικά, τα τυροκομικά προϊόντα, ήρεμα.
Άλλωστε η επιβίωση αυτή έχει άμεση σχέση με τη συνέχεια της ζωής ενός λαού και είναι άμεση μετάγγιση από γενιά σε γενιά των στοιχείων εκείνων που συμπαρασύρουν οι διαρκώς τροποποιούμενες οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες, οι σταθερές συντεταγμένες ενός κατά το μάλλον ή ήττον σταθερού ακόμη οικολογικού περιβάλλοντος.
Τα στοιχεία που συμπαρέσυραν κατά την ιστορική τους πορεία παράγοντες οικονομικοί, κοινωνικοί, τεχνολογικοί κτλ. είναι οι μεταβλητές που αδρανούν ή ενεργοποιούνται ανάλογα με τις εκάστοτε συνθήκες (ευημερία, πείνα, πόλεμοι), χωρίς να πρόκειται στις περιπτώσεις αυτές για αναβίωση συγκεκριμένων συνηθειών.

Η κυρία Αικατερίνη Καμηλάκη είναι διευθύντρια του Κέντρου Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.


Το ΒΗΜΑ, 24/12/2000